Ekşi Lahana -sauerkraut-

  
Ekşi lahana ile ilgili aldığım özetler vitamingiller.com sitesinden yararlanılarak alınmıştır. 

Saurkraut yapımı, özel bir kültür veya maya gerektirmiyor. Şayet tarım ilacı kullanılmadıysa zaten kendi doğal bakterileri bunu yapmak için taze lahanada var. Ancak siz zevkinize göre ve özel ihtiyacınıza göre dilerseniz yoğurt-peynir veya kefir altı suyu katabilir, yada bir önceki ekşi lahananın suyunu kullanabilirsiniz.

Soldaki kavanozda yaprağa, sağdaki kavanozda bardağa bakınız.

Malzeme olarak, iki kg beyaz lahana ve iki-üç yemek kaşığı deniz tuzu veya kaya tuzu (komple mineral içeriği nedeniyle) kullanılacak.

Useyyid'in lezzet karşılaştırması için getirdiği sauerkraut 

Beyaz lahananın dış kabukları ve ortasındaki sert, kalın kısmı alınıp atıldı. İnce ve uzun dilimler şeklinde lahanalar bıçakla kıyıldı. (Doğrama aşamasında sebzeleri parti parti tuzlayarak giderseniz, siz yoğurmaya geçmeden alt katmanların çoktan yumuşayıp suyunu salmaya başladığını göreceksiniz.) On dakika kadar ovalayarak lahananın suyunu bırakmasın sağlandı. İyice yumuşayıp suyunu bırakması için bir saat kadar dinlendirildi. Bir saatin sonunda halen yeterince su bırakmadıysa havan tokmağı ile dövülüp iyice ezilir. Tazeyse daha çok su bırakmış olacak. En sonunda malzemenin tümüyle suyun altında kalmasını sağlanarak cam bir kavanoza yerleştirilir. Üzerine dere taşı bırakılabilir yada araya bir bardak konularak kavanoz sıkıca kapatılır. Kavanozun ağzından 2,5 cm kadar aşağıda kalacak şekilde tüm malzemeyi sıkıştırıp üstünü lahana yaprağıyla da kapatabiliriz. Bunun da üzerine yine küçük boy bir bardağı koyup kapağı kapatabiliriz. Bu aşamadan önce istenirse yukarıda belirtilen peynir, yoğurt veya kefir altı suyu ilavesi yapılabilir, halen su eksik kalırsa su ilavesi yapılabilir. Sebzenin içindeki şeker, sebzelerdeki faydalı bakterilerce laktik asite dönüşüyor ve bu yolla vitamin ve enzimce çok daha besleyici ve zengin oluyor. Buradaki fermantasyon anaerobik, yani havasız ortamda gerçekleşen bir işlem; lahana havayla temas ederse fermente olmaz, çürür. O yüzden malzemeyi iyice sıkıştırıyoruz ki arada hiç hava kalmasın, karışım tamamen kendi suyunun altında kalsın.

Turşuyu kurduğumuzun ikinci veya üçüncü günü kapağı çevirip içerde birikmiş gazı almamız gerekir. Işıkla temasını önlediğimiz ev içi bir ortamda beş-yedi gün, balkon ve garaj gibi serin ortamlarda iki-üç hafta içinde turşunuz hazır. Açtıktan sonra buzdolabında veya kışın dışarıda aylarca saklayabilirsiniz.

Kullanılan tuz, sebzelerin suyunu salması, ve fermantasyon sürecinin başında çürütücü mikropları bir nevi boğarak, fermantasyon bakterilerinin ortamdaki patojenleri öldürmek için gerekli laktik asidi yeterli düzeyde üretebilmesine imkan sağlıyor.

Yapım sırasında beyaz lahana, istenirse kırmızı lahana ile karıştırılabilir. Ekşi lahananın birisini beyaz lahana, kırmızı lahana, karnıbahar ve havuç karışımıyla yaptım.

Tüm probiyotikler gibi bağırsak dostu bir gıda. Diğerlerinden farkı, yüksek oranda C ve A vitamini barındırıyor, üstelik fermente olarak bu şekilde alındığında bakterilerce ön hazmı yapılmış olduğundan, vitaminin biyolojik yararlanımı artıyor ve vücudumuz çok daha fazla vitamini almış oluyor. Demir bakımından da zengindir. İçeriğindeki C vitamini ile diğer besinlerden gelen demir emilimini de artırmış oluyor.

Yemeğin üzerine katılacaksa, canlı bakterilerin yok olmaması için yemek biraz ılıdıktan sonra yapın.

Mide asidi az olanların, yemeklerden on-on beş dakika önce bir kaşık sauerkraut yemesi ve suyundan içmesi tavsiye edilir. Mide asidi salgısını uyarıcı etkisi çok kuvvettlidir. Et yemekleriyle birlikte yendiğinde hazmı oldukça kolaylaştırıyor. 

Sivilcelerin tedavisinde düzgün bir bağırsak florası çok önemli. Diğer probiyotiklerden farklı olarak içinde barındırdığı sülfürle çok daha yararlı bir gıda durumuna geliyor. 

Mide asitliğini dengelediği, sindirimi düzenlediği için reflüye iyi geldiği belirtiliyor. 

Depresyona girdiğimizde ilk bakmamız gereken yer bağırsaklarımız. Çünkü zindelik kaynağı olan serotoninin yüzde doksanbeşinin üretim yeri burası ve probiyotikler bağırsakların en iyi dostu! Bağışıklık sistemimizin yüzde yetmişi de buraya bağlı. Karnımızda taşıdığımız sinir hücresi sayısı, beynimizden taşıdığımızdan fazla.

Farklı fermantasyon ürünleri, ilginizi çekecek sağlık konuları ve özelde de ekşi lahana yapımı ile ilgili daha geniş bilgi için vitamingiller.com sitesini ziyaret edebilirsiniz. Burada ekşi lahana yapımının gösterildiği güzel bir video da bulacaksınız. Sıkıntı yaşadıkça yardımıma yetişen Asena Devlet'e buradan tekrar çok teşekkür ederim.

Kefir

Kefir çok eskilerden beri, sütün dayanıklılığını artırmak için kullanılan bir gıda saklama yöntemiymiş. Yapımı yoğurt kadar kolaydır. Ancak mayalayacağımız sütün sıcaklığı yoğurtta olduğu gibi 45 derece değil, 25-30 derece arasında olacaktır.

İnternetten temin edilen 'Büyüdanem' gibi bir kefir mayası alınacaksa öncelikle mayayı bir kereye mahsus olmak üzere aktifleştirmek gerekir. Ön aktifleştirme işlemine tabi tutulduktan sonra, minik kavanozdaki tüm içerik, bir litrelik kaynatılmış ve mutfak sıcaklığına gelinceye kadar soğutulmuş olan sütün içine ilave edilir. Kapağı tam olarak kapatılmaz, hava alması için biraz gevşek bırakılır. Kefir danesinin süte ilavesiyle mutfak sıcaklığında 25-30 derecede yaklaşık bir günde (18-24 saatte) kefir olur. 24 saatten daha uzun mayalamaya gerek yok. Mikroorganizmaların yaşam evreleri vardır. Bu şekilde çoğu ölebilir. Kışın, sıcaklığını bir süre daha koruyacak şekilde kalorifer peteği yanına konulabilir yada etrafı bezle sarılabilir.
https://www.kefirdanem.com/Urunler/Buyudanem


Hafiften ekşi ve koyu ayran kıvamına gelen kefir, danelerinden kolayca ayrılması için önce karıştırılır ve ardından süzülür, dolaba alınarak soğutulduktan sonra tüketilmeye başlanır. Kefir taneleri ise ya tekrar kefir yapmak için yeni süte ilave edilir yada bir hafta içinde tekrar yapılacaksa kavanoz içine alınır, üzerine dört yemek kaşığı süt ve iki yemek kaşığı yapılan kefirden ilave edilerek buzdolabında kapalı olarak saklanır. Bir haftadan daha uzun süre kullanılmayacaksa aynı şekilde ama derin dondurucuya alınır.

Burada yer alan kefirle ilgili bilgilerin büyük bölümü, araştırmalarını kefir üzerinde yoğunlaştıran ve halen Süleyman Demirel Üniversitesinde üretim yapan bir ekiple çalışan Prof. Dr. Zeynep Banu Seydim'den yararlanılarak aktarılmıştır. https://www.kefirdanem.com/



Kefirin olumlu etkileri daha çok aşağıdaki konularla ilişkilenerek belirtilmiştir:

• antikanserojenik
• anti mikrobiyal
• probiyotik
• prebiyotik
• bağışıklık sistemine etkisi
• laktoz intoleransına etkisi
• kolestrol düşürücü etkisi
• sindirim sistemine etkisi

Birçok önemli sağlık etkileri bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Üzerinde en çok araştırma yapılan gıdalar arasındadır.

Muhteşem bir mikroflora içeriği bulunmaktadır.

Ayran iki adet yoğurt bakterisi içerir, kefir ise probiyotik kaynağıdır, çok çeşitli ve yüksek sayıda laktik asit bakterilerini içerir.

Kefir daneleri buzdolabında su içinde bekletilmez. Su içinde beslenemeyecekleri için, bakteri çeşitliliği açısından çok fakir bir kefir olur.

Üç-beş mayalamada bir kaynatılıp soğutulmuş temiz su ile yıkamak yeterlidir. Klorlu su, bakteri öldürücü özelliğindedir. 

Bir haftadan fazla kefir yapmaya ara verilecekse daneler, 2 kaşık yapmış olduğunuz kefir ve yaklaşık 4 kaşık süt ile derin dondurucuda saklanabilir. Ancak uzun süre bekletilen danelerin, probiyotik mikroorganizma sayısı azalmaktadır.

Kefir mayası çoğaltılmak isteniyorsa, süt miktarı yavaş yavaş artırılmalıdır. Hep aynı miktar süt ile mayalanan kefir taneleri yavaş büyür. Maya süte göre çok olursa daha hızlı mayalanır, koyu kıvamlı bir kefir olur ve mayanın büyümesi yavaşlar. Bir litre sütü mayalamak için bir tatlı kaşığı kadar kefir mayası yeterlidir.

Günlük alınması gereken B12 miktarı 2,4 mikrogramdır. 250 ml kefir 1 mikrogram B12 içerir. Yani sadece 2 bardak kefirle günlük B12 vitamini ihtiyacınızın önemli kısmı sağlanabilir. Çünkü vücuda alınan kefirdeki probiyotiklerin kalın bağırsakta da B12 sentezi yapmaları söz konusudur.

Çocuklar sütten daha önce kefiri tüketebilirler. Çünkü sütteki laktoz, kefir mayası tarafından parçalanır ve kefirde laktik aside dönüşür, bebeklerin sindirim sistemi tarafından parçalanır. 1 yaşında günde 1 bardak içilebilir.

Bahar ve yaz aylarında hayvanların yediklerinin değişmesiyle sütün yapısı da değişir ve yapılan kefirde, yoğurtta da olduğu gibi, sünme olabilir.

Kefir mayasının içine mutfaktaki kötü bakteriler karışıp bozulduğunda kötü bir koku ve kefir mayasının üstünde sarımtırak noktalar oluşur, içmeniz mümkün olmaz.

Yapılan kefir yoğurt gibi dayanıklıdır. Duyusal özelliklerinde değişim olabilir, bu bozulma değildir. Bu dolapta bekletilen sürede yani ikinci fermantasyonda folik asit oranı artar.

Diğer fermente ürünlerde olduğu gibi yaklaşık yüzde 0,2-0,5 oranında alkol vardır. Olgun meyvelerde daha yüksek etanol oranı söz konusudur.

Seratonin'i artırıcı etkisi vardır. Probiyotikler mutlu eder! Seratonin'in yüzde 95'ini bağırsaklarımızda probiyotikler salgılar.

Yaz aylarında günlük sütlerde sıkıntı olabiliyor. Kefir yapımında, sütünüzü soğumaya bırakırken, oda sıcaklığına gelmeden mayalayabilirsiniz.