Ekşi Lahana -sauerkraut-

  
Ekşi lahana ile ilgili aldığım özetler vitamingiller.com sitesinden yararlanılarak alınmıştır. 

Saurkraut yapımı, özel bir kültür veya maya gerektirmiyor. Şayet tarım ilacı kullanılmadıysa zaten kendi doğal bakterileri bunu yapmak için taze lahanada var. Ancak siz zevkinize göre ve özel ihtiyacınıza göre dilerseniz yoğurt-peynir veya kefir altı suyu katabilir, yada bir önceki ekşi lahananın suyunu kullanabilirsiniz.

Soldaki kavanozda yaprağa, sağdaki kavanozda bardağa bakınız.

Malzeme olarak, iki kg beyaz lahana ve iki-üç yemek kaşığı deniz tuzu veya kaya tuzu (komple mineral içeriği nedeniyle) kullanılacak.

Useyyid'in lezzet karşılaştırması için getirdiği sauerkraut 

Beyaz lahananın dış kabukları ve ortasındaki sert, kalın kısmı alınıp atıldı. İnce ve uzun dilimler şeklinde lahanalar bıçakla kıyıldı. (Doğrama aşamasında sebzeleri parti parti tuzlayarak giderseniz, siz yoğurmaya geçmeden alt katmanların çoktan yumuşayıp suyunu salmaya başladığını göreceksiniz.) On dakika kadar ovalayarak lahananın suyunu bırakmasın sağlandı. İyice yumuşayıp suyunu bırakması için bir saat kadar dinlendirildi. Bir saatin sonunda halen yeterince su bırakmadıysa havan tokmağı ile dövülüp iyice ezilir. Tazeyse daha çok su bırakmış olacak. En sonunda malzemenin tümüyle suyun altında kalmasını sağlanarak cam bir kavanoza yerleştirilir. Üzerine dere taşı bırakılabilir yada araya bir bardak konularak kavanoz sıkıca kapatılır. Kavanozun ağzından 2,5 cm kadar aşağıda kalacak şekilde tüm malzemeyi sıkıştırıp üstünü lahana yaprağıyla da kapatabiliriz. Bunun da üzerine yine küçük boy bir bardağı koyup kapağı kapatabiliriz. Bu aşamadan önce istenirse yukarıda belirtilen peynir, yoğurt veya kefir altı suyu ilavesi yapılabilir, halen su eksik kalırsa su ilavesi yapılabilir. Sebzenin içindeki şeker, sebzelerdeki faydalı bakterilerce laktik asite dönüşüyor ve bu yolla vitamin ve enzimce çok daha besleyici ve zengin oluyor. Buradaki fermantasyon anaerobik, yani havasız ortamda gerçekleşen bir işlem; lahana havayla temas ederse fermente olmaz, çürür. O yüzden malzemeyi iyice sıkıştırıyoruz ki arada hiç hava kalmasın, karışım tamamen kendi suyunun altında kalsın.

Turşuyu kurduğumuzun ikinci veya üçüncü günü kapağı çevirip içerde birikmiş gazı almamız gerekir. Işıkla temasını önlediğimiz ev içi bir ortamda beş-yedi gün, balkon ve garaj gibi serin ortamlarda iki-üç hafta içinde turşunuz hazır. Açtıktan sonra buzdolabında veya kışın dışarıda aylarca saklayabilirsiniz.

Kullanılan tuz, sebzelerin suyunu salması, ve fermantasyon sürecinin başında çürütücü mikropları bir nevi boğarak, fermantasyon bakterilerinin ortamdaki patojenleri öldürmek için gerekli laktik asidi yeterli düzeyde üretebilmesine imkan sağlıyor.

Yapım sırasında beyaz lahana, istenirse kırmızı lahana ile karıştırılabilir. Ekşi lahananın birisini beyaz lahana, kırmızı lahana, karnıbahar ve havuç karışımıyla yaptım.

Tüm probiyotikler gibi bağırsak dostu bir gıda. Diğerlerinden farkı, yüksek oranda C ve A vitamini barındırıyor, üstelik fermente olarak bu şekilde alındığında bakterilerce ön hazmı yapılmış olduğundan, vitaminin biyolojik yararlanımı artıyor ve vücudumuz çok daha fazla vitamini almış oluyor. Demir bakımından da zengindir. İçeriğindeki C vitamini ile diğer besinlerden gelen demir emilimini de artırmış oluyor.

Yemeğin üzerine katılacaksa, canlı bakterilerin yok olmaması için yemek biraz ılıdıktan sonra yapın.

Mide asidi az olanların, yemeklerden on-on beş dakika önce bir kaşık sauerkraut yemesi ve suyundan içmesi tavsiye edilir. Mide asidi salgısını uyarıcı etkisi çok kuvvettlidir. Et yemekleriyle birlikte yendiğinde hazmı oldukça kolaylaştırıyor. 

Sivilcelerin tedavisinde düzgün bir bağırsak florası çok önemli. Diğer probiyotiklerden farklı olarak içinde barındırdığı sülfürle çok daha yararlı bir gıda durumuna geliyor. 

Mide asitliğini dengelediği, sindirimi düzenlediği için reflüye iyi geldiği belirtiliyor. 

Depresyona girdiğimizde ilk bakmamız gereken yer bağırsaklarımız. Çünkü zindelik kaynağı olan serotoninin yüzde doksanbeşinin üretim yeri burası ve probiyotikler bağırsakların en iyi dostu! Bağışıklık sistemimizin yüzde yetmişi de buraya bağlı. Karnımızda taşıdığımız sinir hücresi sayısı, beynimizden taşıdığımızdan fazla.

Farklı fermantasyon ürünleri, ilginizi çekecek sağlık konuları ve özelde de ekşi lahana yapımı ile ilgili daha geniş bilgi için vitamingiller.com sitesini ziyaret edebilirsiniz. Burada ekşi lahana yapımının gösterildiği güzel bir video da bulacaksınız. Sıkıntı yaşadıkça yardımıma yetişen Asena Devlet'e buradan tekrar çok teşekkür ederim.

Kefir

Kefir çok eskilerden beri, sütün dayanıklılığını artırmak için kullanılan bir gıda saklama yöntemiymiş. Yapımı yoğurt kadar kolaydır. Ancak mayalayacağımız sütün sıcaklığı yoğurtta olduğu gibi 45 derece değil, 25-30 derece arasında olacaktır.

İnternetten temin edilen 'Büyüdanem' gibi bir kefir mayası alınacaksa öncelikle mayayı bir kereye mahsus olmak üzere aktifleştirmek gerekir. Ön aktifleştirme işlemine tabi tutulduktan sonra, minik kavanozdaki tüm içerik, bir litrelik kaynatılmış ve mutfak sıcaklığına gelinceye kadar soğutulmuş olan sütün içine ilave edilir. Kapağı tam olarak kapatılmaz, hava alması için biraz gevşek bırakılır. Kefir danesinin süte ilavesiyle mutfak sıcaklığında 25-30 derecede yaklaşık bir günde (18-24 saatte) kefir olur. 24 saatten daha uzun mayalamaya gerek yok. Mikroorganizmaların yaşam evreleri vardır. Bu şekilde çoğu ölebilir. Kışın, sıcaklığını bir süre daha koruyacak şekilde kalorifer peteği yanına konulabilir yada etrafı bezle sarılabilir.
https://www.kefirdanem.com/Urunler/Buyudanem


Hafiften ekşi ve koyu ayran kıvamına gelen kefir, danelerinden kolayca ayrılması için önce karıştırılır ve ardından süzülür, dolaba alınarak soğutulduktan sonra tüketilmeye başlanır. Kefir taneleri ise ya tekrar kefir yapmak için yeni süte ilave edilir yada bir hafta içinde tekrar yapılacaksa kavanoz içine alınır, üzerine dört yemek kaşığı süt ve iki yemek kaşığı yapılan kefirden ilave edilerek buzdolabında kapalı olarak saklanır. Bir haftadan daha uzun süre kullanılmayacaksa aynı şekilde ama derin dondurucuya alınır.

Burada yer alan kefirle ilgili bilgilerin büyük bölümü, araştırmalarını kefir üzerinde yoğunlaştıran ve halen Süleyman Demirel Üniversitesinde üretim yapan bir ekiple çalışan Prof. Dr. Zeynep Banu Seydim'den yararlanılarak aktarılmıştır. https://www.kefirdanem.com/



Kefirin olumlu etkileri daha çok aşağıdaki konularla ilişkilenerek belirtilmiştir:

• antikanserojenik
• anti mikrobiyal
• probiyotik
• prebiyotik
• bağışıklık sistemine etkisi
• laktoz intoleransına etkisi
• kolestrol düşürücü etkisi
• sindirim sistemine etkisi

Birçok önemli sağlık etkileri bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Üzerinde en çok araştırma yapılan gıdalar arasındadır.

Muhteşem bir mikroflora içeriği bulunmaktadır.

Ayran iki adet yoğurt bakterisi içerir, kefir ise probiyotik kaynağıdır, çok çeşitli ve yüksek sayıda laktik asit bakterilerini içerir.

Kefir daneleri buzdolabında su içinde bekletilmez. Su içinde beslenemeyecekleri için, bakteri çeşitliliği açısından çok fakir bir kefir olur.

Üç-beş mayalamada bir kaynatılıp soğutulmuş temiz su ile yıkamak yeterlidir. Klorlu su, bakteri öldürücü özelliğindedir. 

Bir haftadan fazla kefir yapmaya ara verilecekse daneler, 2 kaşık yapmış olduğunuz kefir ve yaklaşık 4 kaşık süt ile derin dondurucuda saklanabilir. Ancak uzun süre bekletilen danelerin, probiyotik mikroorganizma sayısı azalmaktadır.

Kefir mayası çoğaltılmak isteniyorsa, süt miktarı yavaş yavaş artırılmalıdır. Hep aynı miktar süt ile mayalanan kefir taneleri yavaş büyür. Maya süte göre çok olursa daha hızlı mayalanır, koyu kıvamlı bir kefir olur ve mayanın büyümesi yavaşlar. Bir litre sütü mayalamak için bir tatlı kaşığı kadar kefir mayası yeterlidir.

Günlük alınması gereken B12 miktarı 2,4 mikrogramdır. 250 ml kefir 1 mikrogram B12 içerir. Yani sadece 2 bardak kefirle günlük B12 vitamini ihtiyacınızın önemli kısmı sağlanabilir. Çünkü vücuda alınan kefirdeki probiyotiklerin kalın bağırsakta da B12 sentezi yapmaları söz konusudur.

Çocuklar sütten daha önce kefiri tüketebilirler. Çünkü sütteki laktoz, kefir mayası tarafından parçalanır ve kefirde laktik aside dönüşür, bebeklerin sindirim sistemi tarafından parçalanır. 1 yaşında günde 1 bardak içilebilir.

Bahar ve yaz aylarında hayvanların yediklerinin değişmesiyle sütün yapısı da değişir ve yapılan kefirde, yoğurtta da olduğu gibi, sünme olabilir.

Kefir mayasının içine mutfaktaki kötü bakteriler karışıp bozulduğunda kötü bir koku ve kefir mayasının üstünde sarımtırak noktalar oluşur, içmeniz mümkün olmaz.

Yapılan kefir yoğurt gibi dayanıklıdır. Duyusal özelliklerinde değişim olabilir, bu bozulma değildir. Bu dolapta bekletilen sürede yani ikinci fermantasyonda folik asit oranı artar.

Diğer fermente ürünlerde olduğu gibi yaklaşık yüzde 0,2-0,5 oranında alkol vardır. Olgun meyvelerde daha yüksek etanol oranı söz konusudur.

Seratonin'i artırıcı etkisi vardır. Probiyotikler mutlu eder! Seratonin'in yüzde 95'ini bağırsaklarımızda probiyotikler salgılar.

Yaz aylarında günlük sütlerde sıkıntı olabiliyor. Kefir yapımında, sütünüzü soğumaya bırakırken, oda sıcaklığına gelmeden mayalayabilirsiniz.

bulaşık makinesi deterjanı

Bulaşık makinesi deterjanı

Tarifi vermeden belirtmek gerekir ki, bulaşık makinesi için verilen tarifler hemen hemen aynı şekilde orta derecede performans gösterdi. Ama yine de özellikle bulaşıkları makineye yerleştirmeden kaba kirini alanlar sonuçtan memnun kalabilirler. En azından bulaşıkların çok kirli olmadığı günlerde bu hazırladıkları deterjandan kullanırlar. (Çok sonradan farklı bir makinede denediğimde tariflerden daha iyi sonuçlar aldım. Meğer bizim makine yüksek sıcaklık ayarında, yeterli sıcaklığı sağlayamıyormuş.)

Tarif -1- Bulaşık Tozu
Yarım bardak kaya tuzu
Bir bardak boraks (tercihe bağlı)
1/3 bardak limon tuzu
Bir bardak karbonat (sodyum bikarbonat)
Bir bardak çamaşır sodası (sodyum karbonat)
20-30 damla limon veya portakal yağı (makine çalıştırılırken kaşıklık bölümüne limon kabuğu konulabilir.)

Sonradan topaklanma olmaması için, işleme kaya tuzuna, uçucu yağ eklenerek başlanır. Diğer malzemeler de ilave edilip tercihen açık havada karıştırmaya devam edilir. Karışım içindeki karbonat ve soda kararmaya sebep olacağından alüminyumlu kaplarda tarif kullanılmaz. Makinenin deterjan gözüne 1-1,5 yemek kaşığı hazırlanan karışımdan konur. Makinenin parlatıcı gözüne sirke konur. Tuz ayarı da en yüksek seviyeye getirilip, eksikliği halinde tuz bölümüne iri limon tuzu yada öğütülmemiş iri kaya tuzu konulabilir.

Tarif-2- Karatay Tarifi
1 bardak sıcak su
1 yemek kaşığı limon tuzu
Yarım yemek kaşığı karbonat

Bir bardak kaynar su içinde limon tuzu karıştırılır. Ardından taşırmamaya dikkat edilerek yavaş yavaş karbonat eklenip karıştırılır. Makinenin içine rastgele serpilerek , makine çalıştırılır.

Tarif -3- Sıvı- Jel Deterjan
8 ölçek boraks
4 ölçek çamaşır sodası
4 ölçek limon tuzu
6 ölçek sıcak su

Önce limon tuzunun tamamı sıcak suyun içinde tamamen çözülür. Boraks aynı şekilde tamamen çözülünceye kadar karıştırılır. Çamaşır sodası taşmamasına dikkat edilerek eklenir. Kullanırken yarım çay bardağı deterjan gözüne koyulur.

Tarif -4- Pratik tarif
Bir yemek kaşığı tepeleme karbonat ve bir yemek kaşığı tepeleme limon tuzu deterjan gözüne konur ve makine çalıştırılır.



Tarif -5- Arap Sabunlu tarifler

• 2,5 yemek kaşığı (100 gr) arap sabunu bir kaba konur. Bir bardak suyun dörtte üçü arap sabununa eklenip karıştırılır. Oluşan köpük atılır. Bardakta kalan dörtte birlik su içinde de bir çay kaşığı sodamatik eritilerek arap sabununa eklenir. Kıvamı koyulaştırmak için iki-üç kaşık artırılabilir. Bulaşık makinesinin deterjan haznesi doldurularak kullanılır.

• 1 tatlı kaşığı arap sabunu deterjan gözüne konur.

Arap sabununun yanmamış yağdan yapılmış, doğal ve parfümsüz olanı temin edilerek ve makine yüksek sıcaklıkta çalıştırılarak sonuç tekrar değerlendirilmeli.


Bulaşık parlatıcı
Makinenin parlatıcı gözüne sirke konulur, makinenin varsa parlatıcı ayarı yükseltilir.
Parlatıcı yıkamanın son aşamalarında uygulandığından, makine tarafından durulanmaya maruz kalmıyor. Bu nedenle parlatıcının sirke gibi doğal ve yenilebilir olması önemlidir. Zaten parlatıcıların tek işlevi de cam cilasını koruyarak mat görünmelerini engellemektir. Sık yıkamada da eninde sonunda kristal cam olanlar dışındaki çıkıp matlaşıyor zaten. 


Elde yıkama için alternatif;

• Ev yapımı sıvı sabun kullanılabilir.
• Arap sabunu doğrudan kullanılabilir. 

Bu uygulamalar, cilde zarar vermez. Kolay ve çabuk durulanır. Kalıntı bırakmaz. 

Makine Temizleyici
Deterjan gözüne bir-iki yemek kaşığı limon tuzu konularak iki-üç ayda bir kez bulaşık ve çamaşır makinesi çalıştırılır.


Notlar:

Karışıma az miktarda hardal tozu eklemek yağ kalıntılarına karşı daha etkili sonuç alınmasını sağlar.
Boraks şart değildir. Boraksın kullanımıyla hedeflenen hastalık etkenleri zaten cam ve porselen ürünlerde yaşam şansı bulmaz. 
Deterjanlardaki fosfor oranı üç ile çarpıldığında fosfat oranına ulaşılır.
Kimyasal deterjanlarla yıkanan bulaşıkların tam olarak durulanması için, altı ton su ile durulama yapmak gerekiyor. (Prof. Reşat Apak)

İyi durulanmayan yemek kaplarından günde 75 mg kimyasal alındığı, bebeklerde bunun 250 mg'ye çıktığı saptanmış. Günde 35 mg'nin üstündeki dozlar hayvanlarda iltihabi ve atrofik değişiklikler yapıyor.
Doz miktarı, şebeke suyu özelliği, bulaşığın durumu, su sıcaklığı ve süresi ayarlanıncaya kadar tencere yıkanmamalı.
Makine filtresinde birikmiş yağlar iyice ve belirli aralıklarla temizlenirse, daha iyi sonuç alınır.

Şampuan - duş jeli - sıvı sabun - saç kremi

90 gram doğal sabun
500 ml su
1 adet papatya, ısırgan veya yeşil çay
20 damla kadar tercihen lavanta yağı benzeri uçucu yağ
1 tüp E vitamini
1 tatlı kaşığı kadar gliserin
1 tatlı kaşığı zeytinyağı

Sabun rendelenir. Kaynamak üzere olan suyun içine atılarak karıştırılmaya başlanır. Bir taşım kaynatıldıktan sonra ocağın altı söndürülür.

İçine saç bakımı için değerli olan bitkilerden bir poşet atılır. 10 dakika kadar özünü vermesi sağlanır. Soğumaya yakın diğer malzemeler de eklenip karıştırılır, en sonunda şişelenir.

Önceden kullanılan şampuan şişelerine veya sıvı sabun şişelerine doldurulabilir. Besleyici ve nemlendirici özelliğiyle cilt ve saç temizliği için kullanılacağı gibi, sıvı sabun olarak da kullanılabilir. Çabuk durulanır, elde kalıntı bırakmaz. Değişiklikten dolayı, saçın ve cildin uyumu için bir süre kullanmak gerekebilir. Uzun saçlı olanlar için aşağıda tarifi verilen saç kremi kullanılabilir.

Sıvı sabunun, şampuanın ve vücut sütü diye satılan ürünlerin etiketlerini internetten araştırma isteyenler için fotoğrafladım.  

vücut sütü

sıvı sabun

şampuan

 Notlar:

(Gliserin iyi bir nemlendirici olmasının yanında, nem tutucu ve kıvam vericidir. Doğal sabun dışındaki sabunlarda gliserin oranı çok az olduğundan, yapılan şampuan bir süre sonra tekrar katılaşabilir. Su ilavesi yapıp tekrar kullanabilirsiniz.) Doğal el sabunu ile yapacaksanız, ilave E vitamini, gliserin ve zeytinyağı şart değildir. Ölçüler kullanılan sabunun miktarına göre değişiklik gösterebilir.

Saç kremi:

Uzun saçlı olanlar için, ev yapımı şampuan sonrası saçları yumuşatmak ve parlatmak gerekebilir. Saç şampuanla yıkanıp durulandıktan sonra, yarım bardak ılık suyun içine iki-üç yemek kaşığı kadar doğal sirke konularak saça uygulanır. Bir-iki dakika bekletilip saç tekrar durulanır. Durulama sonrası sirke kokusu kalmaz, tercihe bağlı 3-4 damla lavanta, çay ağacı yağı benzeri bir uçucu bir yağ eklenebilir. Her seferinde saç kremi hazırlamamak için, istenirse kapaklı bir şişede yine belirtilen oranlarda artırılarak fazla miktarda hazırlanabilir.

Saç kremi niyetine uygulanıyorsa saç uçlarına sürülür, yoksa saç dipleri biraz daha hızlı yağlanabilir. Kepek sorununa yardımcı olması için saç diplerine de uygulanabilir. 

Sık yıkamak zannedilenin aksine, kepek sorununu daha da kötüleştirebilir. Saçınızdaki doğal yağları yok edip saç derisini iyice kurutan sert şampuanlardan kaçınmak gerekir. 

Adana klasiği: Şalgammm

Piyasadaki şalgamların büyük çoğunluğunda katkı maddesi olarak sodyum benzoat kullanılıyor. Bu kimyasal koruyucunun olası zararlarının yanında, şalgamın tadını da olumsuz etkilediği bir gerçek. Koruyucu madde eklenmeden yapılan şalgamların da uygun şartlarda üretilmediğine, plastik şişe içinde satıldığına, gün boyu güneş altında bekletildiğine şahit oluyoruz. İyisi mi şalgamımızı kendimiz yapalım. Böylece çok sağlıklı ve keyifli bir içecek olan şalgamı zaten kısıtlı olan içecek grubumuza dahil edebileceğiz. (Çok güçlü antioksidan deposu olduğu, laktik asit fermantasyonu ile oluştuğu, oksijensiz ve ışıksız bir ortamda fermente olduğu için bağırsağımızdaki ortama ayak uydurabilecek yararlı bakteriler içerdiği gibi bilgiler ilginizi çekiyorsa Taş Devri Akıllı Beslenme veya Vitamingiller grubunu ziyaret edebilirsiniz.)

Malzemeler

Yaklaşık 1,5 kg mor havuç (turuncu havuçla yaptığım ilk denemem başarısız oldu, belki de mayayı tam olarak ayarlayamadığım içindir.)

1 tane orta boydan büyükçe pancar

2 tane orta boyun altında şalgam turpu (çelem de deniliyor galiba)

4 yemek kaşığı kaya tuzu

1 yemek kaşığı toz şeker 

3 diş sarımsak

3-4 adet acı biber

1 tane limonun suyu (çeyrek çay bardağı kadar)

Maya olarak bulgur ve nohut, 1 yemek kaşığı yoğurt suyu

5 litrelik cam kavanoz

Şalgam turpu, pancar ve havuçların kabukları soyuldu, ince dilimler halinde doğranıp kavanoza konuldu. Üzerine belirtilen miktarlarda şeker, tuz, sarımsak ve acı biberler eklendi. (isteyen sarımsak ve acı biber yerine, sonradan yüzde on - yüzde otuz oranında sarımsaklı acı turşu suyu ilavesi yapabilir.) Maya olarak bir tülbentten yapılan bohça içine bir avuç kadar bulgur ve bir avuç kadar nohut konulup, bohçaya düğüm atılarak kavanozun içine bırakıldı. Yoğurt suyu eklendi. İki parmak kalınlığında boşluk kalacak şekilde kavanoz çeşme suyu ile dolduruldu. Çok iyi kapatılıp, güneş almayan gölge bir yere bırakıldı. Taşma riskine karşın altına tabak konuldu. 

Sadece ilk iki-üç gün kapak hafif aralanarak sıkışan hava bırakıldı. Diğer günler kapağı kapalı olacak şekilde bekletildi. Kışın oda sıcaklığında 30-40 güne kadar, yazın serin bir yerde 20 güne kadar fermantasyonun tamamlanması beklenebilir. Ben 20 günün sonunda açmıştım. Süre sonunda kötü tat oluşmaması için, bohça çıkarılıp atılacak. Oldukça lezzetli, içimi keyifli bir içecek oldu. Süzerken tülbent kullanmaya bile gerek kalmadı, kavanozun küçük deliğinden rahat bir şekilde süzdüm. 3,5 litre kadar şalgam çıktı. Şişe ve kavanozlara boşaltılıp 2-3 ay buzdolabında durabilecek. (Bu yıl Ali Çerçer'in kefir altı suyu, bira suyu ve ekşi maya ile yaptığı şekliyle de yapmaya çalışacağım.)

Baldan tatlı: Sirke

Başlangıç yazımda belirtmiştim ama sirke konusunda adını tekrar anmadan geçmek olmaz. Taş Devri Akıllı Beslenme grubundan Ali Çerçel Bey'le tanışınca elma, nar ve üzümle başlayan sirke sevdası kiviye kadar uzandı. Sirkenin sadece bedava olduğu zaman değil, her zaman baldan tatlı olduğunu onun sayesinde anladım.:) Grubunun ve onun inanılmaz özverisine tanık oldum. Zerdeçal tüketiminden, zeytin kurmaya, turşu kurmadan, baharat karışımları hazırlamaya, kemik suyu yapımından, şalgam yapımına kadar geniş bir yelpazede karşılıksız bir şekilde ve sabırla herkese yetişme çabası beni çok etkiledi. Emekleri için Ali Çerçel'e tekrar çok teşekkür ediyorum.

https://www.facebook.com/groups/1432253813659587/?fref=ts

Sirke sözcüğünü ilk olarak Oğuzlar kullanmış. Farsça'da "ekşi" anlamına gelmektedir. İngilizce vinegar (sirke), Fransızca vinaigre kelimesinden gelir ve "ekşi şarap" demektir. Sirke aslında ekşimiş şaraptır. 

İçinde araştırmalarını sirke ve kefir üzerinde yoğunlaştıran Prof. Dr. Zeynep Banu Seydim'in de bulunduğu Süleyman Demirel Üniversitesi Teknokent ekibi, sirkenin kalsiyumun emilimine, astım ve solunum hastalıklarına, varis ve nasırlara, sivilce, akne ve egzama gibi cilt hastalıklarına, uyku problemlerine, saçta kepek problemine, güneş yanıkları sonrası ağrıya, kan basıncına ve insüline, özellikle elma sirkesinin zayıflatmaya, HDL kolesterole ve trigliseride, özellikle nar sirkesinin boğaz ağrısına ve öksürüğe olumlu etkileri olduğunu belirtmiş. Pastörize edilerek veya damıtılarak üretilen sirkelerin, yüksek sıcaklıktan ötürü değeri azalır. 

Piyasadaki sirkelerin yapım aşamasında E260 olarak tanımlanan asetik asit konur, E223 olarak tanımlanan antioksidan- sodyum metabisülfit- katılır.

Üzüm Sirkesi

İlk kez sirke yapımına başlayacak olanlar için üzüm iyi bir tercih olacaktır. İçindeki şeker miktarının yüksek olması nedeniyle başarı şansı yüksektir. Üstelik malzeme olarak sadece üzüm yeterlidir. Ben kokulu üzüm kullandım (isabella). Elma sirkesinde olduğu gibi mayalanmaya yardımcı olacak nohut, bal, doğal sirke, sirke anası vb. malzemelere ihtiyacınız şart değildir. Yine de oluşum sürecini biraz daha kısaltmak, küflenme riskini azaltmak için beş-altı nohut veya yarım çay bardağı kadar doğal sirkeyi maya olarak kullanıp kavanoza koyabilirsiniz.

5 litrelik kavanozun yaklaşık üçte ikisi kadarına yıkanmış, süzülmüş ve dallarından ayrılmış üzüm taneleri konulur. İstenirse üzüm taneleri yumrukla biraz sıkıştırılıp ezilebilir. Kavanozun ağzında on santimetreye yakın bir boşluk kalacak şekilde, üzümlerin üstü kaynatılıp soğutulmuş suyla doldurulur. Kavanoz kalın bir tülbentle kapatılıp etrafına paket lastiği geçirilir. Yaklaşık on-on beş gün sürecek alkolleşme aşamasının her gününde bir-iki kez kaşıkla karıştırılarak, üstte kalan üzüm tanelerinin ıslanması ve böylece küflenmenin önüne geçilmesi sağlanır. 

Üzüm taneleri bu ilk aşamanın sonunda suyun altına çöker ve artık karıştırma işlemi sonlanır. İkinci aşama, artık sirkeleşmeyi sağlayacak olan bakterilerin rol aldığı bir devredir. Kavanoz yine tülbentle kapalı olacak şekilde ve gölge yerde bekletilmeye devam edilir. Yaklaşık iki ay içinde sirkenin üzerinde tek parça halinde, jölemsi, deniz anası görünümünde bir katman oluşmaya başlayacak ve gittikçe bu katman kalınlaşacaktır. 

İsteyen iki ayın sonunda sirkeyi süzüp, şişeleyerek kullanmaya başlayabilir. İsteyen daha kaliteli ve keskin bir sirke için, uzun süre bekletebilir. Şişeleme sırasında fermantasyonun artık tamamlanması ve böylece tortu oluşumunun, sirke anası oluşumunun engellenmesi isteniyorsa, her bir litrelik şişe için yarım çay kaşığı kaya tuzu ilavesi yapılır. Bu şekilde serin ve gölge bir yerde sirkeler saklanabilir.

Elma Sirkesi

Elmalar yıkandıktan sonra beş-altı parçaya ayrılarak, 2-3 saat bekletilip kararması sağlanır. Kavanozun yaklaşık yarısından biraz fazlası veya üçte ikisi dolacak şekilde parçalanmış elmalar eklenir. Kavanoza ağzında on santimetre kadar boşluk bırakacak şekilde klorsuz kaynak suyu yada kaynatılıp soğutulmuş su ilavesi yapılır. Şart olmasa da oluşumu hızlandırmak için veya meyve yeterince tatlı değilse 1-2 yemek kaşığı bal yada şeker ilavesi yapılabilir. Yine oluşumu hızlandırmak için 5-10 tane nohut da atılabilir. Son olarak çeyrek çay bardağı kadar doğal sirke veya küçük bir parça sirke anası ilavesi yapılır. Kavanozun ağzı tülbentle kapatılıp, paket lastiğiyle tutturulur. Bu şekilde oda sıcaklığında, güneş almayan bir yerde beklemeye alınır. Yaklaşık ilk 10-15 gün köpürme ve alkolleşme aşamasıdır. Suyun üzerinde kalan elmaların küflenmemesi için,  her gün 1-2 kez kaşıkla karıştırılır. 

Bu 10-15 günün sonunda artık elmalar dibe çökecek ve karıştırmaya hiç gerek kalmayacaktır. Artık sirke bakterilerinin devreye girip çoğalmaya başlayacağı ikinci aşamaya geçilir. Yine kavanozun ağzı tülbentli olacak şekilde ortalama 2 ay kadar gölge yerde ve oda sıcaklığında bekletilmeye devam edilir. Hatta orada ne kadar unutulup bekletilirse sirke o kadar kaliteli hale gelir. Kavanozun üstünde bir santimetre kalınlığa varan tabaka halinde sirke anası oluşacaktır. 

Sirkeyi şişelemek istediğimiz zaman süzüp, bir litrelik kapalı cam şişelere alıp serin bir yere koyarak kullanmaya başlayabiliriz. Fermantasyon işlemi devam edeceği için şişede tortu ve ince bir tabaka halinde yine sirke anası oluşumlarının görülmesi normaldir. Bu durumun yaşanması istenmiyorsa, şişeleme sırasında, her bir litrelik şişeye yarım çay kaşığı kaya tuzu atılarak fermantasyon sonlandırılabilir.

uzun süre dayanması için pH en az 4 olmalı

Notlar:

• Sirke kurulurken elmalar parçalanıp karartıldıktan sonra püre haline getirilerek de kullanılabilir.
• Sirke veya sirke anası ilavesi, en başta değil ikinci aşamaya geçtikten sonra yapılabilir. 
• Elmaların buzhane olmaması, kepekli olmaması, mevsiminde ve ilaçlanmamış olması sirkeleşmenin gerçekleşmesinde etkilidir.
• Bal ilavesi yapılacaksa sirke bakterilerinin çoğalmasını yavaşlattığı için kestane balı kullanılmaması gerekir. 
• İsteyen iki ayın sonunda sirkeyi süzüp kullanmaya başlayabilir. İsteyen daha uzun süre bekletebilir. Sirke anası, bir sonraki yılın sirke yapımları için, kapalı bir kapta ve üzerini kapatacak kadar sirke içinde maya olarak  buzdolabında saklanabilir yada bir tabak içinde birkaç saat bekletilip sirkeye dahil edebileceğimiz suyunu bıraktıktan sonra atılabilir. 
• Sirke kurduğumuz dönemdeki sıcaklık, oda sıcaklığından düşükse, yani kış dönemine giriliyorsa sirkeleşme için en az 6 ay gerekebilir. 
• Çoğu internet sitesinde, televizyon programlarında belirtildiğinin aksine tuz en son şişeleme aşamasında eklenmelidir.
• Karıştırma işlemi için yine çoğu kaynakta belirtildiğinin aksine, metal kaşık da kullanılabilir. Çünkü günümüzde kaşıklar çelikten yapılmıştır ve metal salınımına uğramaz. 

Nar Sirkesi

Seçtiğimiz nar yeterince tatlıysa, harika bir sirkemiz olacak demektir. Üstelik bir de Akıllı Beslenme Taş Devri tarifine göre kabuğuyla birlikte yapıyorsak şifalı bir yolculuk başlamış demektir. Yapımı kolay ve keyifli bu sirkenin yapımı için üzüm ve elma sirkesindeki esaslar dikkate alınır.

Saccharomyces adlı maya mantarları -funguslar- yine ilk aşamada meyvenin şekerini alkol ve karbondioksite dönüştürür. Bunu kavanozdaki köpürmeden ve kokusundan da anlayabiliriz. İlk üç-dört gün meyve kabuklarında kendiliğinden bulunan bu maya organizmaları, ağzı tülbentle kapalı olan kavanozda, oksijeni bol bu ortamda çoğalacaktır. Üç-dört günün sonunda istenirse kavanozun ağız kısmına hava kilidi, balon, eldiven vb. takılarak hava girişi mümkün olduğunca engellenir. Böylece havadan oksijen alamayan maya kolonileri, meyvedeki şekerden oksijeni almaya çalışacak ve bunları alkole ve karbondioksite çevirecektir. Hava sıkışması başlayınca eldiven veya balon kullanılan durumlarda her gün bir iki kez hava çıkışına izin verilir. Gaz çıkışı bitimi on-yirmi gün içinde tamamlanıp ikinci aşamaya geçilir. Bu aşamada artık mayalar, ortamda şeker tükendiğinden besinsiz ve oksijensiz kalırlar, görevi sirkeleşmeyi sağlayacak olan asetik asit bakterilerine devrederler. Artık havadaki veya kattığımız doğal sirke içindeki asetik asit bakterileri ortamda oluşan alkolü fermente ederek sirkeye dönüştürmeye başlar. Bu aşamaya ikinci fermantasyon yada asit fermantasyonu deniliyor. Sirke kokusu bu aşamada farkedilir.  

En az iki ay sonra nardan, kükreme ile -fermantasyon ile- sirke elde etmiş olunur. Şişeleme her bir litreye yarım veya bir çay kaşığı kaya tuzu ilave edilerek bitirilir. Şişeler tam dolu ve ağzı hava almayacak şekilde yapılır. Sirke oluşumu için en uygun sıcaklık 28-34 derecedir. 15 derecenin altında yavaşlayacağında kış dönemlerinde daha uzun süre -altı ay kadar- beklemek gerekir.

Armut Sirkesi

Armut sirkesi de benzer esaslar dikkate alınarak yapıldı. 

Kivi Sirkesi

Kiviler karbonatlı su içinde 15 dakika kadar bekletilip yıkandı. Kabuklarıyla birlikte parçalara ayrılarak kullanıldı. 29 Aralık'ta kurulan sirkenin ilk aşaması onaltı gün sürdü. 5 Ocak'ta ilk kez karıştırma gereği duyuldu, çünkü meyveler ancak suyun üstüne çıkıp köpürmeye başladı. Onaltıncı günde kiviler tekrar suyun altına indi ve suyun altına iner inmez beyaz örtüyle kaplandı, bu sirke anası hemen beş-altı gün içinde bir santim kalınlığa ulaştı. 25 mayısta şişelendi, pH 3 çıktı.

Bitkisel ve Hayvansal Üretim Bölümü Başkanı Doç. Dr. Mustafa Akbulut: ''Kivi demir yönünden de son derece zengin bir meyvedir, bu pek bilinmiyor. Kivinin son yıllarda kış aylarında sıkça tüketilmesi tavsiye ediliyor. Kivi, bağışıklık sistemini güçlendirmekte, vücudun zinde kalmasını sağlamaktadır. Lif açısından zengin olduğu için sindirim sisteminin çalışmasını kolaylaştırmakta, bağışıklık sistemini güçlendirerek vücudun direncini artırmaktadır. Kış aylarında günde en az iki kivi tüketilmesini tavsiye ediyoruz.''

Kivinin taze olarak tüketiminin yanında meyvelerin işlenmesi ile püresinin de yapılabildiğini kaydeden Akbulut, ''Kivi'den meyve konsantresi, çayı, meyve suyu, reçel, marmelat, pekmez ve sirke türü gıda ürünleri elde edilmektedir. Bunlara ek olarak sabun, krem, şampuan gibi çeşitli kozmetik ürünler ve kişisel bakım ürünlerini içeren geniş bir yelpazedeki ürünlerin içerisinde meyvelerden elde edilen yarı mamullerin de kullanıldığı bilinmektedir'' dedi.

Bazı kaynaklarda, kivi sirkesinin böbreklerdeki taş oluşumunu engellediği, idrar yollarını temizlediği belirtilmektedir.


Turunç Sirkesi

Üzüm, elma, nar dışındaki meyvelerden de olumlu sonuç alınca, sonunda turunç meyvesini deneme cesaretini de kendimde buldum. Limon gibi içindeki asit oranının maya bakterilerinin gelişimine izin vermeyeceğini düşünüp, işi daha da ciddiye aldım ve ilk aşamada daha fazla alkolleşmesini sağlamak için kapalı sistemi eldivenle kurdum. Başlarda sirke anası ince bir tabaka halinde oluşmaya başladıysa da uzun süre geçmesine rağmen sirke kokusu alamadım, üstte biriken tabaka da dağılınca şüphelerim artı ve atmak zorunda kaldım. Belki bir daha ki sefere, turunç veya limon sirkesi yaparken üstüne fazlaca şeker veya bal ilavesi yapılarak denenebilir. 

Sırada alıç sirkesi, hünnap sirkesi, böğürtlen sirkesi yapımı var...

Nar ekşisi değil: Turunç ekşisi

Parfüm yapımı denemesi için annemden bir tane turunç istemiştim. Annem bir yerine, içi dolu turunç poşetini elime tutuşturunca, kalan turunçları atmaya kıyamadım. Tıpkı narda olduğu gibi ekşisinin yapıldığını öğrenince hemen işe koyuldum. 
Turunçlar önce sirke, sonra karbonat içinde olmak üzere toplam yarım saat kadar bekletilip yıkandı. Turunçlar meyve sıkacağında sıkılarak, yaklaşık 1,5 litre kadar turunç suyu elde edildi. Meyve sıkacağından tencereye aktarılırken süzgeçten geçirilip posasından ayrıldı. Posasından ayrılan turunç suyu, kısık ateşte yaklaşık 1,5 saat kaynatılıp içindeki fazla suyu buharlaştırıldı. Kaynatılırken çok şart olmasa da arada karıştırıldı. Kaynatma işini daha da uzatıp karamelize etmemek, siyahlaştırmamak gerekir. Bu işlem sonunda cam şişeye aktarıldı. Çıkan 1 tane 33 cl'lik ve bir çay bardağına yakın turunç ekşisi biraz soğuyunca buzdolabına alındı.

Kalbi kuvvetlendirdiği ve ferahlattığı, iştahı açtığı, susuzluğu giderdiği kaydedilmektedir. Ayrıca ishal ve kusmayı keserek çarpıntıyı önlediği, turunçtan yapılan bu şurubun, mide yanmalarına karşı faydalı olduğu, zekayı geliştirdiği belirtilmektedir. Ben işin bu kısmını uzmanlara bırakıp, turunç ekşisinin limonun girdiği her yere girebildiğini, elinizde salatalara dökebileceğiniz hazır bir sos olacağını söylemekle yetineyim.

(İnternette gördüğüm mantıklı gelen bir tavsiye: Çok yapılıp kavanozlara alınacaksa, domates konservesinde olduğu gibi kavanozlara sıcakken doldurulur, kapağı kapatılıp başaşağı çevrilir. Soğuyana kadar üzeri örtülü bekletilir. Sonra ters çevrilip serin ve karanlık bir yerde bekletilir.)