Baldan tatlı: Sirke

Başlangıç yazımda belirtmiştim ama sirke konusunda adını tekrar anmadan geçmek olmaz. Taş Devri Akıllı Beslenme grubundan Ali Çerçel Bey'le tanışınca elma, nar ve üzümle başlayan sirke sevdası kiviye kadar uzandı. Sirkenin sadece bedava olduğu zaman değil, her zaman baldan tatlı olduğunu onun sayesinde anladım.:) Grubunun ve onun inanılmaz özverisine tanık oldum. Zerdeçal tüketiminden, zeytin kurmaya, turşu kurmadan, baharat karışımları hazırlamaya, kemik suyu yapımından, şalgam yapımına kadar geniş bir yelpazede karşılıksız bir şekilde ve sabırla herkese yetişme çabası beni çok etkiledi. Emekleri için Ali Çerçel'e tekrar çok teşekkür ediyorum.

https://www.facebook.com/groups/1432253813659587/?fref=ts

Sirke sözcüğünü ilk olarak Oğuzlar kullanmış. Farsça'da "ekşi" anlamına gelmektedir. İngilizce vinegar (sirke), Fransızca vinaigre kelimesinden gelir ve "ekşi şarap" demektir. Sirke aslında ekşimiş şaraptır. 

İçinde araştırmalarını sirke ve kefir üzerinde yoğunlaştıran Prof. Dr. Zeynep Banu Seydim'in de bulunduğu Süleyman Demirel Üniversitesi Teknokent ekibi, sirkenin kalsiyumun emilimine, astım ve solunum hastalıklarına, varis ve nasırlara, sivilce, akne ve egzama gibi cilt hastalıklarına, uyku problemlerine, saçta kepek problemine, güneş yanıkları sonrası ağrıya, kan basıncına ve insüline, özellikle elma sirkesinin zayıflatmaya, HDL kolesterole ve trigliseride, özellikle nar sirkesinin boğaz ağrısına ve öksürüğe olumlu etkileri olduğunu belirtmiş. Pastörize edilerek veya damıtılarak üretilen sirkelerin, yüksek sıcaklıktan ötürü değeri azalır. 

Piyasadaki sirkelerin yapım aşamasında E260 olarak tanımlanan asetik asit konur, E223 olarak tanımlanan antioksidan- sodyum metabisülfit- katılır.

Üzüm Sirkesi

İlk kez sirke yapımına başlayacak olanlar için üzüm iyi bir tercih olacaktır. İçindeki şeker miktarının yüksek olması nedeniyle başarı şansı yüksektir. Üstelik malzeme olarak sadece üzüm yeterlidir. Ben kokulu üzüm kullandım (isabella). Elma sirkesinde olduğu gibi mayalanmaya yardımcı olacak nohut, bal, doğal sirke, sirke anası vb. malzemelere ihtiyacınız şart değildir. Yine de oluşum sürecini biraz daha kısaltmak, küflenme riskini azaltmak için beş-altı nohut veya yarım çay bardağı kadar doğal sirkeyi maya olarak kullanıp kavanoza koyabilirsiniz.

5 litrelik kavanozun yaklaşık üçte ikisi kadarına yıkanmış, süzülmüş ve dallarından ayrılmış üzüm taneleri konulur. İstenirse üzüm taneleri yumrukla biraz sıkıştırılıp ezilebilir. Kavanozun ağzında on santimetreye yakın bir boşluk kalacak şekilde, üzümlerin üstü kaynatılıp soğutulmuş suyla doldurulur. Kavanoz kalın bir tülbentle kapatılıp etrafına paket lastiği geçirilir. Yaklaşık on-on beş gün sürecek alkolleşme aşamasının her gününde bir-iki kez kaşıkla karıştırılarak, üstte kalan üzüm tanelerinin ıslanması ve böylece küflenmenin önüne geçilmesi sağlanır. 

Üzüm taneleri bu ilk aşamanın sonunda suyun altına çöker ve artık karıştırma işlemi sonlanır. İkinci aşama, artık sirkeleşmeyi sağlayacak olan bakterilerin rol aldığı bir devredir. Kavanoz yine tülbentle kapalı olacak şekilde ve gölge yerde bekletilmeye devam edilir. Yaklaşık iki ay içinde sirkenin üzerinde tek parça halinde, jölemsi, deniz anası görünümünde bir katman oluşmaya başlayacak ve gittikçe bu katman kalınlaşacaktır. 

İsteyen iki ayın sonunda sirkeyi süzüp, şişeleyerek kullanmaya başlayabilir. İsteyen daha kaliteli ve keskin bir sirke için, uzun süre bekletebilir. Şişeleme sırasında fermantasyonun artık tamamlanması ve böylece tortu oluşumunun, sirke anası oluşumunun engellenmesi isteniyorsa, her bir litrelik şişe için yarım çay kaşığı kaya tuzu ilavesi yapılır. Bu şekilde serin ve gölge bir yerde sirkeler saklanabilir.

Elma Sirkesi

Elmalar yıkandıktan sonra beş-altı parçaya ayrılarak, 2-3 saat bekletilip kararması sağlanır. Kavanozun yaklaşık yarısından biraz fazlası veya üçte ikisi dolacak şekilde parçalanmış elmalar eklenir. Kavanoza ağzında on santimetre kadar boşluk bırakacak şekilde klorsuz kaynak suyu yada kaynatılıp soğutulmuş su ilavesi yapılır. Şart olmasa da oluşumu hızlandırmak için veya meyve yeterince tatlı değilse 1-2 yemek kaşığı bal yada şeker ilavesi yapılabilir. Yine oluşumu hızlandırmak için 5-10 tane nohut da atılabilir. Son olarak çeyrek çay bardağı kadar doğal sirke veya küçük bir parça sirke anası ilavesi yapılır. Kavanozun ağzı tülbentle kapatılıp, paket lastiğiyle tutturulur. Bu şekilde oda sıcaklığında, güneş almayan bir yerde beklemeye alınır. Yaklaşık ilk 10-15 gün köpürme ve alkolleşme aşamasıdır. Suyun üzerinde kalan elmaların küflenmemesi için,  her gün 1-2 kez kaşıkla karıştırılır. 

Bu 10-15 günün sonunda artık elmalar dibe çökecek ve karıştırmaya hiç gerek kalmayacaktır. Artık sirke bakterilerinin devreye girip çoğalmaya başlayacağı ikinci aşamaya geçilir. Yine kavanozun ağzı tülbentli olacak şekilde ortalama 2 ay kadar gölge yerde ve oda sıcaklığında bekletilmeye devam edilir. Hatta orada ne kadar unutulup bekletilirse sirke o kadar kaliteli hale gelir. Kavanozun üstünde bir santimetre kalınlığa varan tabaka halinde sirke anası oluşacaktır. 

Sirkeyi şişelemek istediğimiz zaman süzüp, bir litrelik kapalı cam şişelere alıp serin bir yere koyarak kullanmaya başlayabiliriz. Fermantasyon işlemi devam edeceği için şişede tortu ve ince bir tabaka halinde yine sirke anası oluşumlarının görülmesi normaldir. Bu durumun yaşanması istenmiyorsa, şişeleme sırasında, her bir litrelik şişeye yarım çay kaşığı kaya tuzu atılarak fermantasyon sonlandırılabilir.

uzun süre dayanması için pH en az 4 olmalı

Notlar:

• Sirke kurulurken elmalar parçalanıp karartıldıktan sonra püre haline getirilerek de kullanılabilir.
• Sirke veya sirke anası ilavesi, en başta değil ikinci aşamaya geçtikten sonra yapılabilir. 
• Elmaların buzhane olmaması, kepekli olmaması, mevsiminde ve ilaçlanmamış olması sirkeleşmenin gerçekleşmesinde etkilidir.
• Bal ilavesi yapılacaksa sirke bakterilerinin çoğalmasını yavaşlattığı için kestane balı kullanılmaması gerekir. 
• İsteyen iki ayın sonunda sirkeyi süzüp kullanmaya başlayabilir. İsteyen daha uzun süre bekletebilir. Sirke anası, bir sonraki yılın sirke yapımları için, kapalı bir kapta ve üzerini kapatacak kadar sirke içinde maya olarak  buzdolabında saklanabilir yada bir tabak içinde birkaç saat bekletilip sirkeye dahil edebileceğimiz suyunu bıraktıktan sonra atılabilir. 
• Sirke kurduğumuz dönemdeki sıcaklık, oda sıcaklığından düşükse, yani kış dönemine giriliyorsa sirkeleşme için en az 6 ay gerekebilir. 
• Çoğu internet sitesinde, televizyon programlarında belirtildiğinin aksine tuz en son şişeleme aşamasında eklenmelidir.
• Karıştırma işlemi için yine çoğu kaynakta belirtildiğinin aksine, metal kaşık da kullanılabilir. Çünkü günümüzde kaşıklar çelikten yapılmıştır ve metal salınımına uğramaz. 

Nar Sirkesi

Seçtiğimiz nar yeterince tatlıysa, harika bir sirkemiz olacak demektir. Üstelik bir de Akıllı Beslenme Taş Devri tarifine göre kabuğuyla birlikte yapıyorsak şifalı bir yolculuk başlamış demektir. Yapımı kolay ve keyifli bu sirkenin yapımı için üzüm ve elma sirkesindeki esaslar dikkate alınır.

Saccharomyces adlı maya mantarları -funguslar- yine ilk aşamada meyvenin şekerini alkol ve karbondioksite dönüştürür. Bunu kavanozdaki köpürmeden ve kokusundan da anlayabiliriz. İlk üç-dört gün meyve kabuklarında kendiliğinden bulunan bu maya organizmaları, ağzı tülbentle kapalı olan kavanozda, oksijeni bol bu ortamda çoğalacaktır. Üç-dört günün sonunda istenirse kavanozun ağız kısmına hava kilidi, balon, eldiven vb. takılarak hava girişi mümkün olduğunca engellenir. Böylece havadan oksijen alamayan maya kolonileri, meyvedeki şekerden oksijeni almaya çalışacak ve bunları alkole ve karbondioksite çevirecektir. Hava sıkışması başlayınca eldiven veya balon kullanılan durumlarda her gün bir iki kez hava çıkışına izin verilir. Gaz çıkışı bitimi on-yirmi gün içinde tamamlanıp ikinci aşamaya geçilir. Bu aşamada artık mayalar, ortamda şeker tükendiğinden besinsiz ve oksijensiz kalırlar, görevi sirkeleşmeyi sağlayacak olan asetik asit bakterilerine devrederler. Artık havadaki veya kattığımız doğal sirke içindeki asetik asit bakterileri ortamda oluşan alkolü fermente ederek sirkeye dönüştürmeye başlar. Bu aşamaya ikinci fermantasyon yada asit fermantasyonu deniliyor. Sirke kokusu bu aşamada farkedilir.  

En az iki ay sonra nardan, kükreme ile -fermantasyon ile- sirke elde etmiş olunur. Şişeleme her bir litreye yarım veya bir çay kaşığı kaya tuzu ilave edilerek bitirilir. Şişeler tam dolu ve ağzı hava almayacak şekilde yapılır. Sirke oluşumu için en uygun sıcaklık 28-34 derecedir. 15 derecenin altında yavaşlayacağında kış dönemlerinde daha uzun süre -altı ay kadar- beklemek gerekir.

Armut Sirkesi

Armut sirkesi de benzer esaslar dikkate alınarak yapıldı. 

Kivi Sirkesi

Kiviler karbonatlı su içinde 15 dakika kadar bekletilip yıkandı. Kabuklarıyla birlikte parçalara ayrılarak kullanıldı. 29 Aralık'ta kurulan sirkenin ilk aşaması onaltı gün sürdü. 5 Ocak'ta ilk kez karıştırma gereği duyuldu, çünkü meyveler ancak suyun üstüne çıkıp köpürmeye başladı. Onaltıncı günde kiviler tekrar suyun altına indi ve suyun altına iner inmez beyaz örtüyle kaplandı, bu sirke anası hemen beş-altı gün içinde bir santim kalınlığa ulaştı. 25 mayısta şişelendi, pH 3 çıktı.

Bitkisel ve Hayvansal Üretim Bölümü Başkanı Doç. Dr. Mustafa Akbulut: ''Kivi demir yönünden de son derece zengin bir meyvedir, bu pek bilinmiyor. Kivinin son yıllarda kış aylarında sıkça tüketilmesi tavsiye ediliyor. Kivi, bağışıklık sistemini güçlendirmekte, vücudun zinde kalmasını sağlamaktadır. Lif açısından zengin olduğu için sindirim sisteminin çalışmasını kolaylaştırmakta, bağışıklık sistemini güçlendirerek vücudun direncini artırmaktadır. Kış aylarında günde en az iki kivi tüketilmesini tavsiye ediyoruz.''

Kivinin taze olarak tüketiminin yanında meyvelerin işlenmesi ile püresinin de yapılabildiğini kaydeden Akbulut, ''Kivi'den meyve konsantresi, çayı, meyve suyu, reçel, marmelat, pekmez ve sirke türü gıda ürünleri elde edilmektedir. Bunlara ek olarak sabun, krem, şampuan gibi çeşitli kozmetik ürünler ve kişisel bakım ürünlerini içeren geniş bir yelpazedeki ürünlerin içerisinde meyvelerden elde edilen yarı mamullerin de kullanıldığı bilinmektedir'' dedi.

Bazı kaynaklarda, kivi sirkesinin böbreklerdeki taş oluşumunu engellediği, idrar yollarını temizlediği belirtilmektedir.


Turunç Sirkesi

Üzüm, elma, nar dışındaki meyvelerden de olumlu sonuç alınca, sonunda turunç meyvesini deneme cesaretini de kendimde buldum. Limon gibi içindeki asit oranının maya bakterilerinin gelişimine izin vermeyeceğini düşünüp, işi daha da ciddiye aldım ve ilk aşamada daha fazla alkolleşmesini sağlamak için kapalı sistemi eldivenle kurdum. Başlarda sirke anası ince bir tabaka halinde oluşmaya başladıysa da uzun süre geçmesine rağmen sirke kokusu alamadım, üstte biriken tabaka da dağılınca şüphelerim artı ve atmak zorunda kaldım. Belki bir daha ki sefere, turunç veya limon sirkesi yaparken üstüne fazlaca şeker veya bal ilavesi yapılarak denenebilir. 

Sırada alıç sirkesi, hünnap sirkesi, böğürtlen sirkesi yapımı var...